家禽沙门氏菌防控及食品安全论文

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篇1：家禽沙门氏菌防控及食品安全论文

家禽沙门氏菌防控及食品安全论文

食品安全问题乃是世界范围内普遍关注的重点问题，其与人类健康息息相关。，由德国罗曼动物保健有限公司主办的“家禽沙门氏菌防控与食品安全研讨会”在北京召开，此会议的主体为“家禽沙门氏菌防控与食品安全”，在会的多为专家学者就家禽沙门氏菌病的主要危害，及怎样对沙门氏菌病保障食品安全提供有效控制，作出了深入探究。本文就家禽沙门氏菌防控与食品安全作一探讨。

1.沙门氏菌及其对公共卫生的意义

中国畜牧兽医学会禽病学分会在《沙门氏菌与食品安全》报告中，对沙门氏菌做了明确论述。分会周蛟理事长指出，沙门氏菌主要有两种类型，其一为肠道沙门氏菌，其二为邦戈尔沙门氏菌。针对沙门氏菌而言，其最为多见的是肠道沙门氏菌，时至今日，其血清型已有2500多种。这些细菌会寄生于人与动物的肠道内，其中大多数对人与动物有一定的致病性，会使其产生诸多临床表现，乃是造成人类食物中毒的核心诱因。另外，针对公共卫生来讲，鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌最具意义。在控制沙门氏菌方面，沙门菌乃是全世界范围内最主要的食物源性沙门菌病原，由沙门氏菌所造成的食物源性细菌污染占比达30%，肠炎与副伤寒沙门氏菌在整个架构中最为重要。因对动物沙门氏菌病病没有及时、合理的采用抗生素来预防，使得耐药菌异常增加，而且还带来了食物源抗生素的大幅超标，由此所带来或所造成的.公共卫生事件是比较突出的。所以，应积极增加国家投入，建立并不断完善生物安全系统工程，不断净化禽类沙门氏菌，此乃防控的根本所在。

2.消灭疫源乃是对沙门氏菌病施

加有效控制的根本措施针对沙门氏菌病来讲，其乃是一种典型的人畜（禽）共患性的传染病，同时还是当前十分重要的食品源性的传染病。尤其是鼠伤寒沙门氏菌（ST）与肠炎沙门氏菌（SE），这是两种能运动且有鞭毛的副伤寒沙门氏菌，同时还是食源性细菌中毒病的一种典型病原体。在怎样控制及预防沙门氏菌病时，需要了解到净化种群乃是根本所在，针对祖代鸡场及原种场，需要在家禽第14、18周时，全群均需侧血，并且还要根据实际需要，做平板凝集试验，将全部的沙门氏菌阳性种鸡消除掉。并做到批批净化，且做到循环往复，此乃将疫源彻底肃清的重要措施。不仅要将种群净化措施做好，而且还要及时接种疫苗，此乃有效阻止肠炎沙门氏菌传播的基础措施。

3.鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗联合

附加措施预防沙门氏菌感染早在，德国便开始大力推广鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗，而到了，该国对采用鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗免疫的具体鸡群结果进行了评估，从中得知，部分鸡群虽然进行了免疫，但是仍然发生了感染，免疫鸡群仍然发生感染的占比为5%~7%，相似于SE灭活苗，但需指出的是，相比于非免疫鸡群，SE有着比较少的排泄。相比于SE灭活苗，鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗在实际使用上更为方便，并且还有这较低成本。通过喷雾或饮水的方式，鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗便能发挥出免疫的作用。此外，通过对诸多种鸡群开展了灭活苗与SE活苗联合免疫的程序，分别在鸡1日龄、7周及14周时，用鸡肠炎沙门氏菌病活疫苗实施免疫，后在鸡16、20周时，用SE灭活苗实施免疫。最后，单凭接种疫苗是无法对沙门氏菌在鸡场感染实际有效控制。只有针对种鸡做到全进全出，于种鸡1日龄进场阶段，对雏鸡沙门氏菌检测，须为阴性；若之前鸡场鸡群呈现为阳性，那么需对鸡场实施消毒与清洁，对啮齿动物施加有效控制，且重视生物安全。

4.保障动物源性食品安全

针对食品生产企业而言，其内部措施乃是主体与基础，同时也是根本所在，做到生产经营与政治任务并重。可以根据实际需要，组建由企业主要领导负责的畜禽产品生产供应机构，除了要明确具体措施外，还需明确相关目标，逐层、逐级签订责任书，对任务指标进行分散、落实，实施系统化的日例会报告制度，保证问题的及时解决，保证方案的及时修订；另外，还可根据实际需要，选用生物安全隔离区；无论是养殖基地，还是投入品生产经营企业，均需签署《质量安全责任书》；而对于收购加工企业以及养殖基地来讲，则需签署《无疫安全责任书》，以合同文本的方式，把企业自主信用展现出来，构建责任追究机制。在社会经济发展及人们生活水平不断提升的大背景下，食品安全问题成为人们日益关注的焦点，至此，做好家禽沙门氏菌防控工作，乃是有效保障食品安全的根本所在，同时还是维护食品领域健康发展的根本基石。

篇2：餐饮食品安全风险防控论文

摘要：食品的安全问题是近些年来人们比较关注的一个问题，由于经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，食品的种类也变得丰富起来，就拿饮品这方面来说，前和今天相比就发生了很大的变化，不管是在饮品的种类上还是数量上都急剧增加。但是在食品变得丰富的同时往往伴随着食品的安全问题。最有名的几个例子就是三聚氰胺毒奶粉事件和肯德基苏丹红事件。因此加强食品安全的风险防控是非常必要的。本文主要是对食品安全问题中餐饮食品安全的风险防控做主要分析。

关键词：餐饮食品；食品安全；风险防控

餐饮业对于很多人来说是他们日常生活中的一部分，很多人由于工作学习的原因饮食一般都会在一些饭店或者是餐厅进行解决。如果这些餐饮行业的食品存在安全问题就会对人们的身体健康造成一定的危害，肯德基的苏丹红事件就是一个最好的例子，因此对餐饮食品安全风险防控，不仅在很大程度上可以消除餐饮食品的安全隐患，对于餐饮行业的健康发展来说也有极大的好处。

1餐饮食品中存在一些问题

1.1进行食品加工的原料不合格

我们知道在餐饮行业的食品种类比较多，而且在进行食品制作的工序往往也比较繁杂，不管怎样要想完成食品的制作是离不开原料的。但是根据大量的调查发现，在进行食品制作的过程中在原料的选择上经常出现不合格的现象，比如说在制作蔬菜类食品的过程中，其中所使用的蔬菜往往是一些让农药污染过的；还有在蘑菇等菌类食品的制作过程中，在其中所选用的菌类往往带有一定的毒性；在食物制作的过程中把桐油当成食用油；还有一些不法商人在制造酒的过程中用工业酒精去勾兑冒充等这些都是原料不合格造成的餐饮食品安全问题。

1.2进行食品制作的工具受到污染

根据调查发现很多的餐饮行业在食物制作的工具上不注意消毒或者是在处理的方式上不合理不规范，导致细菌大量的滋生，在食物制作的过程中，很容易混入食物当中进入消费者的身体，最后导致发生食物中毒的现象，经过调查发现食物中毒这种事故在食品安全事故中的所比例是最大的。

1.3进行食品制作的操作不够规范

在进行食品制作的过程中如果制作的不够规范也很容易引起食物中毒，比如说人们最为常见的苦葫芦和四季豆这两种食材，如果在制度的过程中苦葫芦和四季豆没有煮熟一旦被食用就会导致食物中毒，还有很少一部分造成食物中毒事故的原因就在存放原料的时候没有很好的按照规范要求去进行导致在使用原料的时候拿错，导致食物中毒。

1.4在进行食品制作的过程中随意使用食品添加剂

食品添加剂对于食品来说非常的重要，不仅可以有效的延长食品的使用期限在很大的程度上还可以提高食品的质量。但是如果过量的去使用食品添加剂不但不能很好的作用在食品上还会给人们的身体健康带来一定危害，这种危害并不是直接显现出来的，它存在一定的潜伏期。比如说很多不法商人利用亚硝酸盐当做食品的添加剂，人们吃了含有亚硝酸盐的食品，时间久了就会引起中毒学名叫亚硝酸盐中毒，也可以叫做肠原性青紫病或者紫绀症等，这种疾病一般发病比较急，严重时如果没能及时的进行抢救，很容易发生死亡现象。

1.5犯罪行为

在我们生活中经常会在看到一些新闻媒体关于食品安全的报道，说某地某工厂对食品制做加工时的投毒，或者是在酒的制造上使用大量的工业酒酒精等，这些都是不法商人为了谋取暴力的犯罪行为，也是造成食品出现安全问题的一种原因。

篇3：餐饮食品安全风险防控论文

2.1加强管理原料的选择

要想避免由于原料问题导致的.食品安全事故，在原料的选择上一定要加强管理，进行管理的过程中首先要确定原料的供应商是否具备关于原料的检验报告，确定其是否具有供应资格，其次要对进回来的原料进行仔细认真的检查，是否存在质量问题，最后一定要根据进货时间的不同进行分批管理，及时将那些过期的以及变质的原料进行处理。对于不属于食品范围的原料以及有毒害的物质严禁防入食物储存仓库，这样可以在很大程度上避免出现食物中毒的现象。

2.2加强餐饮食品的卫生管理

要想保障餐饮食品的卫生，一定要保证饭店餐厅卫生情况达标，首先具备基础的清洁设备，其次要定期的进行消毒和清扫工作，拥有足够多的清洁水池，最重要的就要得到进行餐饮服务的许可证书。进行食品加工的工作人员一定要保证个人卫生情况达标，并且要具备健康合格证书，一旦发现工作人员生病及时的禁止食品加工的工作，避免造成病毒传染。最后进行食品加工制作的工具其卫生情况也到标准，不仅如此还要进行分类，比如说刀具，砧板以及冰箱等要在肉类制品的加工上，要生熟进行分开，生肉要用生肉的加工器具，熟肉要用熟肉的加工器具，不仅混用，这样就可以有效的避免病菌污染。最后就是水，可以说食物的制作离不开水，不管是在清洗方面还是烹煮方面，因此在水质量的要求上符合使用的标准。

2.3进行食品制作要严格按照操作规范的要求进行

在进行食物的制作过程中一定要按照规范要求进行，对于一些需要煮熟煮透才能食用的食材必须严格的执行，进行凉菜制作时一定要有专门的调配间，这样可以很好的避免出现交叉感染的现象，在食品添加剂方面的使用要严格按照使用规进行具体的操作。具体的操作规范要从每个环节进行，比如说取材时就要先查看原料是否存在问题，对于一些蔬菜类的原料，在使用之前尽量要用淡盐水或者是清水进行浸泡，浸泡的时间尽量保持在十五分钟以上。在原料进行加工之前还要再进行一次检测是否存在问题等等。

2.4加强对餐饮服务人员的食品安全教育

其实餐饮食品发生安全问题的最主要的原因就是餐饮服务人员的食品安全意识不够或，曾有一则新闻上报道某饭店在进行清扫工作时，员工直接用扫地扫帚在餐桌上清扫，筷子仅仅用餐布擦拭即可。要想从根本上解决餐饮食品的安全问题要从餐饮服务人员的食品安全意识上进行改变。因此一定要加强对餐饮服务人员的食品安全风险防控意识的教育工作。通过食品安全问题对人们造成的危害进行教育，可以有效的加强食品安全风险防控意识，在很大程度上降低食品安全事件的发生。

2.5加强监管力度

对餐饮业进行严格的监督和管理，如果不是工作人员禁止一些无关人员进入到食品的加工制作重要场所，比如说厨房，食物存放的库房以及餐具的存放地点等。不管是在一些饭店还是学校的食堂等都要进行严格的管理，这样就可以有效的避免投毒的发生。

3结束语

从目前情况来看餐饮食品已经成为人们生活必不可少的一部分，有句俗话说的好“民以食为天，食以安为先”。保障餐饮食品的安全问题是现在人们比较关注的问题之一，如何才能有效的解决在餐饮食品的安全问题，本文从五个方面进行具体的分析：加强管理原料的选择；进行食品制作要严格按照操作规范的要求进行；加强对餐饮服务人员的食品安全教育；加强餐饮食品的卫生管理以及加强餐饮业的监督管理。只有做到这些才能很好的实现餐饮食品的风险防控，降低餐饮食品的安全问题，保障人们的身体健康。

参考文献：

[1]张卿.餐饮食品安全风险防控要点[J].食品安全导刊,(09):36.

[2]全新华.从餐饮食品安全事件看餐饮食品安全风险防控要点[J].食品安全导刊,(30):21-22.

[3]陆昌华,胡肄农,谭业平,臧一天.食品安全防控与风险管理[A].

篇4：大型餐饮单位食品安全风险与防控论文

大型餐饮单位食品安全风险与防控论文

餐饮服务单位为广大消费者提供餐饮服务，尤其是大型餐饮服务单位（包括学校食堂），大型婚宴、包饭、会议接待以及学生集体用餐等，就餐人群集中，时间统一，每当夏季来临之际，天气炎热，气温偏高，大型餐饮服务单位集体聚餐所存在的食品安全风险高、隐患大的特点就显得尤为突出。本文通过对太原市200户大型餐饮服务单位（包括学校食堂）的监督检查结果进行汇总分析，对监督检查评分表中出现的突出问题及检查中发现的一些主要食品安全隐患进行汇总分析，为餐饮服务行业食品安全风险防控提出指导性意见，从而更好地规避风险，提高餐饮业的食品安全管理水平，从主要食品安全风险入手抓管理、促规范、提升安全意识，提高食品安全风险防控的能力和水平，保障广大人民群众的饮食安全和身体健康。

1对象与方法

1．1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。

1．2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。

1．3统计学处理：采用2检验，以P＜0．05为差异有统计学意义。

2结果

2．1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50．5％；原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62％；餐（饮）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84％。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐（饮）具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐（饮）具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐（饮）具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐（饮）具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐（饮）具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。

2．2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40．8％；学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73．6％。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。

3讨论

3．1检查中发现的主要食品安全隐患分析

3．1．1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。

3．1．2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。

3．1．3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。

3．1．4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。

3．1．5餐（饮）具清洗消毒：餐（饮）具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐（饮）具清洗消毒方面存在问题，如餐（饮）具清洗不干净，不按要求消毒，餐（饮）具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。

3．1．6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的.，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的；同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高［1］。

3．2对策与建议

3．2．1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3．2．2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。

3．2．3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐（饮）具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。

参考文献

［1］雷小琴．高校食堂食品安全风险分析与防控［J］．经济与社会科学研究，2016．