公司厨房安全管理制度
【简介】感谢网友“企鹅在逃表情包”参与投稿，下面小编为大家带来公司厨房安全管理制度（共19篇），希望大家能够受用!
篇1：公司厨房安全管理制度
食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。
1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。
4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。
5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。
6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
7、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。
9、保证煤气使用安全。定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。
10、保证用电安全。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。
12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。
13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
14、做好各项防火和其它安全管理工作
篇2：公司厨房管理制度
一、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
(三)检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
二、餐具消毒管理制度
学校食堂使用的'餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
三、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
(六)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
四、食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
(一)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
(四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
(一)定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
(二)非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
六、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
(一)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
(五)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
(六)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
(七)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
七、操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
(一)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
(二)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
(三)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
(五)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
(六)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
(七)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
(八)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
(九)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
(十)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
(十一)充分发挥“三防”设施的功能和作用。
(十二)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
(十三)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
(十四)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
八、库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
(一)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
(二)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
(三)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
(四)任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
(五)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
(六)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
(七)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
(八)食品原材料进出库房必须有完整的记录。
九、食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。
(一)学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
(二)每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。
(三)班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
(四)一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
(五)粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
(六)食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
(七)凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
十、食物中毒处理预案
食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。
篇3：厨房安全管理制度
一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性
厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常
A、外观B、声音C、试机
机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源。
机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养。
厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
二、厨房生产安全
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
三、消防安全
1、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
2、严禁在厨房抽烟
3、随时清理炉具上的油污和积垢
4、严禁用火时人员离岗
5、严禁在煮液体时盛装过量
6、严禁强行使用未修复的炉具。
7、对松动的`电路和泄露的炉具要及时报修
8、对使用过的灭火具应及报告保安部
9、灭火器的存放位置严禁随意改动
10、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
篇4：厨房安全管理制度
1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；
2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。
9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
篇5：厨房安全管理制度
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。
4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8.用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
11.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。
12.煤气火灾灭火的方法：
(1)用泡沫灭火器械灭火;
(2)断绝煤气之源;
(3)降低周围温度;
(4)继绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。
篇6：厨房安全管理制度
一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。
二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。
三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。
四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。
五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。
六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。
七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。
篇7：厨房安全操作管理制度
厨房安全操作管理制度
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的'培训，经考核发操作合格证后方可上岗。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。
篇8：酒店厨房安全管理制度
酒店厨房安全管理制度
1：岗位职责
2：厨房考勤制度
3：厨房着装制度
4：厨房卫生管理制度
5：食品原料管理与验收制度
6：厨房防火安全制度
7：厨房设备及用具管理制度
8：厨房奖惩制度
9：厨房员工考核管理制度
10：厨房员工的调岗与晋升管理制度
11：厨房处罚评分标准
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基矗
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的.不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
篇9：厨房安全用电管理制度
1、厨房内严禁吸烟。
2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。
3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒、钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。
6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。
7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。
8、如发现有人触电，应迅速及时切断电源，或者使用绝缘工具，不可直接用手或其它金属及潮湿的物件作为救护工具，以防自己触电。
9、发生电气火灾时，应立即切断电源，用二氧化碳或干粉灭火器灭火，切不可用水或泡沫灭火器灭火。
篇10：厨房安全用电管理制度
为了进一步加强厨房用电管理，提高工作人员的安全用电意识，确保工作人员的人身安全，特制定安全用电管理制度。
一、每一位厨房工作人员要增强安全用电、节约用电观念，不乱动灯口、开关、插座等设备，坚持“人走电断”的原则，合理、正确使用一切电器设施。发现事故隐患应及时汇报，避免发生触电事故。
二、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中都要指定专业人员负责，不准私自乱拉、乱扯电线，不准随意改动原有的.供电线路及设施，否则发生问题当事人自己负完全责任
三、电器或线路出现问题，必须立即停止使用并及时报告值勤队长，严禁自行处理。
四、严禁用湿布擦洗电器，以防止意外事故发生。
五、厨房要定期对线路进行检测和维修。防止线路老化引发火灾。
篇11：厨房安全的管理制度
一、厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域：
（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养
（3）生熟食品必须严格分开储存
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
3、冷菜区域：
（1）所以汁水必须定期清理及制作
（2）生熟食品必须严格分开储存
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
4、饼房区域：
（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
三、燃油、液化气安全管理守则
1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）
2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口
3、必须定定期测试防漏天然气报警装置
4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则
5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。
四、厨房设备餐具卫生管理规定
1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备
2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方
3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用
4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源
5、不能超负荷使用电气设备
6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关
五、食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。
4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
六、厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。
3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动。
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。
七、厨房安全管理责任制
1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度。
2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。
八、厨房安全管理的检查制度
1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。
2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。
3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态。
4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。
5、定期检查所有的`炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。
6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。
7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。
8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。
九、防风、防汛的应急措施
1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动
2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低
3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店
4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低
篇12：厨房安全的管理制度
1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。
3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。
4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。
5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。
6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。
7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。
8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。
9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。
12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。
13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。
14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。
15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。
18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。
22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。
厨政管理员的安全职责
1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：
2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。
3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。
4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。
5.确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。
6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。
7.根据消防法规的规定，与本餐饮企业和部门联合建立专职消-防-队，义务消-防-队。
8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。
普通员工的安全职责：
1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：
2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。
3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。
4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。
5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。
6.因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任；
7.积极参加本外餐饮企业内的消-防-队，做一名专职或义务的消防员。
8.主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。
附件
1.本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
篇13：厨房天然气安全管理制度
1、应该严格执行有关法律、法规和安全技术规范的规定，正确使用瓶装液化气或管道天然气。
2、应当落实燃气安全管理制度，明确专人负责燃气设施的使用、管理，适时组织防火检查，及时消除火险隐患。操作维护人员应当受过安全生产教育和培训，掌握本岗位的安全操作技能和燃气安全知识。
3、使用燃气必须遵守有关燃气管理的法规、规章，并符合国家《建筑设计防火规范》、《高层民用建筑设计防火规范》、《城镇燃气设计规范》和《建筑内部装修设计防火规范》等有关技术规范，所使用的燃气、设施必须符合国家和行业有关质量标准，不得擅自拆改或超期使用。
4、餐厅、厨房内的燃气设施（钢瓶、减压阀、管道、法兰、接头、仪表、阀门、炉具等）必须每日检查，发现泄漏、阀门堵塞、失灵，胶管老化、破损等情况，应及时关闭阀门。检修时，不得在火险隐患未消除前使用明火。
5、餐厅、厨房和存放液化石油气的钢瓶的库房必须保持空气流通。不得将装有液化石油气的钢瓶倒置、加热、露天堆放。
6、液化石油气瓶应定期检查，应定期查看液化石油气瓶阀下的检验标志环，不应使用超期未检或报废的钢瓶。对于一般民用，YSP-35.5型（15公斤）液化石油气瓶每四年应检验一次，YSP-118型（50公斤）液化石油气瓶每三年应检验一次，对于使用期限的钢瓶应做报废处理；天然气计量调压装置应定期检测。
7、不得对气瓶瓶体进行焊接和更改气瓶的钢印或者颜色标记。严禁将气瓶内的液化石油气向其他气瓶倒装；严禁自行处理气瓶内的残液。
8、燃气会导致橡胶和塑料老化，应使用专为液化石油气或天然气而设计的专用软管，软管和减压阀等易损易耗件应定期更换。
9、停止使用燃气后，应及时关闭阀门，切断气源。
10、按规定配置防火、灭火器材，并逐步推行安装燃气泄漏报警装置。
11、与供气单位签订安全用气协议，接受供气单位安全检查及技术指导。
12、遇到燃气泄露的紧急情况，应立即消除所有明火，不要操作或动用任何电器或电子设备，打开所有门窗，保证足够室内通风，较大的气体泄露或着火，应立即疏散所有室内人员，并向119报警。
篇14：厨房天然气安全管理制度
1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。
2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。
3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。
4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。
5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
6、不能超负荷使用电气设备。
7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。
8、灭火器的存放位置严禁随意改动。
9、确保厨房消防措施齐全、有效。
10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。
11、严禁在厨房抽烟。
篇15：厨房天然气安全管理制度
一、消防安全规则
1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的.地点，消防器材附近严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识。
2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领。
3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸。
4、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全。
5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”。
6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火。
7、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃。
8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭。
9、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多。
10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守。
11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。
12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
二、紧急安全事故的处理
1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
2、行政部安全服务组内线报警电话：201；消防报警电话：119。
三、其它
1、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。
3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。
篇16：厨房管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，
要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
篇17：厨房管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
篇18：厨房管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。
3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
篇19：厨房管理制度范本
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当
月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。
八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，
务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定
第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条
规定处理。
十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门
的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷
工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五
条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以
上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上
医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。
(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)
