关于螃蟹的四种烹饪方法

【简介】感谢网友“恋爱天才钱小可”参与投稿，下面是小编给大家带来关于螃蟹的四种烹饪方法(共9篇），一起来阅读吧，希望对您有所帮助。

篇1：关于螃蟹的四种烹饪方法

-- 01 ・ 姜葱炒蟹--

姜葱炒蟹又称香汁炒蟹，是一道色香味俱全的汉族名菜，属湘菜系

--用料--

螃蟹、姜、葱、盐、干淀粉、白酒

--做法--

1、将螃蟹洗净祛除心肺腮等赃物斩成小件

2、用胡椒粉、绍酒腌渍放入干淀粉拍均匀

3、葱切段，姜切丝

4、锅烧热，倒入油，油温七成热倒入螃蟹

5、将螃蟹炒至两面金黄捞出待用

6、锅内留底油放入葱姜煸炒出香味

7、倒入螃蟹煸炒加入盐、白糖、绍酒调味用水淀粉勾薄芡

8、撒入香葱段即可出锅

--小贴士--

1、螃蟹比较脏，一定要把心肺祛除干净，再斩件。

2、炸螃蟹一定要火大，把螃蟹炸熟，变金黄色。

3、炸螃蟹一定要有点汁，这样勾芡能让螃蟹裹满了汁。

-- 02・ 清蒸螃蟹--

清蒸螃蟹，原汁原味的享受。

--用料--

螃蟹、酱油、白糖、味精、黄酒、麻油、醋

--做法--

1、将螃蟹用清水流净，放在盛器里;

2、将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用;

3、将螃蟹上笼，用火蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。

-- 03・ 干锅香辣蟹--

香辣蟹，味道超级棒，每一种食材都特别好吃，连大蒜洋葱都不逊色。此种方法可以做，干锅香辣虾，香辣牛蛙，香辣鸡杂，等等..

--用料--

螃蟹、莴笋、胡萝卜、山药、洋葱、姜、葱、蒜、辣椒

--做法--

1、原料，螃蟹去收拾干净，去腮，剪脚分块。

2、莴笋胡萝卜山药切条。洋葱，葱姜切丝。

3、冰鲜海蟹一定要焯水，水中放花椒和生姜。这样就比较好吃。

4、焯水的螃蟹控干水分，用盐，胡椒，淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出，山药也炸金黄。

5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黄为好。

6、放入葱姜，八角花椒，洋葱，炒出香味，放牛肉豆豉酱。

7、倒入莴笋，胡萝卜炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗开水。

8、倒入螃蟹和山药拌均匀，调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。

--小贴士--

1、豆豉酱可以选自己喜欢的牌子

2、莴笋在里面特别好吃，至于山药可以用土豆替换，也很好吃，绵软又有味道。

3、干锅香辣类，都可以用这种方法做。

-- 04 ・ 面拖蟹--

面拖蟹是由螃蟹为主要食材，是江南地区一道传统名菜，选用六月黄(大闸蟹)为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成。，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比大闸蟹更胜一筹。

--用料--

螃蟹、面粉、葱

--做法--

1、螃蟹用刷子在流水下冲洗干净， 用刀从中间劈成两半;去掉蟹脐等不能吃的杂质;

2、在螃蟹切口处沾上一层面粉，置入盘中待用;将1/2杯面粉和1杯清水调匀，做成面糊。

3、烧热1碗油，将沾了面粉的蟹块切口朝下，放入油中炸30秒，炸至面粉凝固定型。

4、然后将整个蟹块放入油中，以中火炸至蟹壳变红，蟹块呈金黄色，捞起沥干油。

5、烧热3汤匙油，炒香姜葱末，放入炸好的蟹块拌炒1分钟，加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。

6 、倒入面糊快速炒匀，让蟹块都均匀地裹上一层面糊，即可出锅。

--小贴士--

1、蟹块切口抹上一层面粉，可防止蟹黄流失;先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黄和蟹肉，再将整个蟹块放入油中炸。

2、要选肉多的花蟹，先掂掂它的重量，手感沉甸甸的为佳;然后就是压花蟹的腹部，以硬邦邦的手感为佳。

篇2：关于螃蟹的四种烹饪方法

1、吃蟹加些新鲜姜末和食醋。

螃蟹味咸、性寒，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效;醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹中的组胺。而且生姜和食醋是调味品，吃蟹时蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鲜美。

2、不吃死蟹。

蟹死后，其僵硬期和自溶期大大缩短。蟹体内的细菌会迅速繁殖，并扩散到蟹肉中去。在弱酸条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量组氨和类组氨物质。组氨会引起过敏性食物中毒，类组氨会使食者呕吐、腹痛、腹泻。

3、吃蟹要适量，搭配有讲究。

吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

同时，螃蟹不要和柿子一起吃，因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。

[关于螃蟹的四种烹饪方法]

篇3：牛排烹饪方法

话说在牛排烹饪界(其实不仅仅是牛排，猪肉羊肉也有)，一直有一个广为接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的时候，一开始就用大火把肉类的边缘和表面封住，把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦，然后再换成中火或小火，让里面的生肉在里面慢慢搞熟。

▲牛排烹饪必先封边/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

用牛排夹夹住牛排下热锅，先煎侧边，再煎两面至变色，选择牛排油脂丰富的那一面，用牛排本身的油脂润锅。这种方法在各种烹饪教材、食谱网站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常见。

▲17世纪，也就是文艺复兴接近尾声之时，各行各业都希望来点自然科学。比如可以把食物煮到100℃以上的高压锅，是1679年由法国物理学家帕平发明，还有英国化学家玻义尔的气体定律等，为聪明厨子们提供了看待烹饪的新角度。

100多年过去，德国化学家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套对肉类所含蛋白质的看法。“和肉汁比起来，那些使肉成为肉的纤维架构，根本不重要。”因此，请注意――烹调肉的时候，最关键的是要留住那些肉汁。于是，「煎封汁」这项技法诞生鸟。

▲不仅仅在德国，李比希的理论很可能也影响到法国料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier，1846-1935)。在他的厨艺书籍里，虽然用了更加花哨的语言，但给出的方法和「李比希封汁法」是一致的。让肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面团团封住，而是掌握好准确温度。无论你怎么煎，什么时候焦掉牛排的表面，重点在于保证牛排内部的温度不超过140华氏度/60摄氏度，汁就不会流失。

▲澳大利亚谷饲肉眼牛排/拍摄于“大厨小菜”

关于封边之后牛排两面的煎法，业内有两种说法：一是两面各煎2分钟，切忌频繁翻面;二是英国电视名厨 Heston Blumenthal 比较推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免内部过热。

就这事专门请教了大厨小菜的老板兼大厨Chef Sean，曾任五星级行政总厨、上海顶级牛排馆主厨。在他看来，两种方法都有可取之处，只是视情况不同而选择。

第一种，适合已经恢复到室温状态的牛排，25℃;

第二种，适合刚从冰柜中取出的牛排(4℃)。

▲烹饪好的牛排最好放置5分钟，锁住肉猪，俗称“醒牛排”/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

如果真心想想锁住肉汁，包括 Heston Blumenthal 在内的很多大厨都会建议，在肉烤完后让它休息5分钟再开始吃。这个做法背后的原因，是当温度停止变化后，肉里的蛋白质就随之停止变化，随着肉里的压力降低，肉质会放松。切时也不会一滩血水，饱含肉汁才是最美好的状态!

篇4：四川菜烹饪方法

一、酸辣炒蟹

主料：毛蟹2只

辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

做法：

1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;

5、锅里留油，下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;

二、香辣干锅鸡

主料：嫩子鸡半只

辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

腌鸡料：

盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

调味料：

生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法：

1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;

三、回锅肉

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下;

四、香辣啤酒鸭

材料：番鸭 400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法：

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块,继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;

五、香辣美容蹄

主料：猪前蹄 1000克

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。

锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。

中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。

加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;

六、香辣水煮鱼片

主料：

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;

七、辣子鸡

主料：

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油，烧热;

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;

八、酸辣肉丝

主料：瘦肉200克、泡萝卜150克

辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

做法：

1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。

再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡萝卜丝炒出香味;

6、加入肉丝，炒均匀入味;

7、调入鸡粉和香醋炒匀;

8、放葱段翻匀，即可;

九、麻辣小牛肉

主料：风干小牛肉约300克

辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量

做法：

1 牛肉洗净切薄片，辣椒切短;

2 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;

3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

4 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;

十、麻辣豆腐锅

主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

做法：

1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

6、加入红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇，翻炒至变色;

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

豉汁峨眉雪芋

原料：

雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。

调料：

盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。

做法：

1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。

2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。

3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的'水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。

酸汤爽脆

原料：

鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。

调料：

盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

做法：

1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。

2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。

3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

思语牛肉

原料：

小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。

调料：

卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。

做法：

1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。

2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

一品豆腐

原料：

黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。

调料：

盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。

做法：

1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

篇5：食品安全烹饪方法

挑选食材最基本的原则就是“新鲜”和“卫生”。

“新鲜”的食材是指在生产或采集后存放时间较短的食材，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜禽肉和刚烹调的饭菜等，分辨肉类原料是否新鲜，您可以观察肉质是否紧密，有无异味，表面有没有黏稠感，有没有液体溢出等。

选择果蔬原料除了观察颜色、气味、形状之外，还应尽量选择当季和当地的果蔬。

“卫生”的概念非常广泛，对于食材而言，对卫生的要求就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。

这些危害可能是致病微生物、毒素、寄生虫或者有毒化学物等。

一般而言，正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验，可以放心购买。

同样的食材，烹饪方法不同，对您健康的影响也不同。

我国城乡居民平均每天烹调油的摄入量是42克，是世界卫生组织建议值的2.4倍。

这导致在时间内我国成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血压患病率增加了31%。

因此，您应当养成清淡少盐的烹饪习惯，烹调过程中不要太油腻，不要加入太多的盐，尽量使用蒸、煮、炖、焖、这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法。

不要摄入过多的动物脂肪，以及油炸、烟熏、腌制的食物。

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。

油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的.加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

篇6：食品安全烹饪方法

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中，油炸食品占有较大比重。

食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。

为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

近年来，西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势，但我国随着人民生活水平的提高，煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。

鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。

用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。

这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。

据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟。

苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。

熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。

在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。

据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。

研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。

经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。

杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。

篇7：苏州烹饪方法

1、鳖：久食令人阳虚，水肿腹泻。

2、黑木耳：同食会引起身体不适

3、栗子：同食容易引起中毒

4、忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦等同食。

怎么选购鸭子呢?鸭子有老嫩之分。

皮雁黄色、脚深黄色是老鸭;皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭;脚色黄中带红的是老嫩适中的鸭。

灰暗、嘴上有花斑的是老鸭;羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。

传统观念，认为老鸭煲汤比嫩鸭更对人体有益。

在餐馆或家里多是老鸭汤，小鸭肉质较嫩，不适合煲汤，但多用于炒。

苏州烹饪方法：苏州阳澄湖大闸蟹

1、清蒸大闸蟹

大闸蟹较经典的做法，主要突出螃蟹原汁原味，能较大限度地保持大闸蟹的色、香、味。

2、椒盐炒蟹

将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。

3、蟹汤浸水东芥菜

用大闸蟹熬汤，然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里，爽脆的芥菜也带有鲜味。

4、淮扬蟹粉米饭

米饭上铺着一层橘红色的蟹子，跟橘红色的蟹互相映衬，看上去就很吸引。

把蟹肉、蟹膏挑出来，加上葱花，和蟹子、米饭一起搅拌均匀。

热腾腾的饭里透着橘红色，吃进嘴里细细咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。

厨师介绍说，蒸蟹较好是把蟹放到冰箱中速冻半个小时，这样蒸的时候蟹不会走动，蒸出来蟹黄也不会散。

但是做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动，将蟹和饭一起蒸，让蟹汁渗到饭里。

苏州特色小吃

糖粥

“笃笃笃，卖糖粥”的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。

苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。

吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。

棒棒鸡

相传明清时期，在雅安的偏远山区，有人特好美食，经过长期的钻研和汤料搭配实践，烹制的鸡肉味道上佳，绝密高汤与红油飘香，让人垂涎欲滴!但当时生产力落后，鸡肉是一种奢侈享受，只在逢年过节才吃上一 次，有人想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，收到奇效，销量出奇的好。

“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题：仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小。

有人冥思苦想后，改用木棒敲打刀背，将鸡切成均匀薄片的同时，原汁高汤与红油更透彻的渗入鸡肉，滋味更佳!宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡”![1]

蟹壳黄

蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。

苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。

在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。

颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。

小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。

小馄饨

小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。

几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。

酒酿饼

春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。

酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。

外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。

尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。

趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。

鲜肉月饼

南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。

甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。

其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。

老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。

枫镇大面

鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。

浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的'，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。

于是，焖肉肥美，入口即化;面汤鲜滑，酒香醇厚.

汤奥灶面

红油爆鱼面，白汤面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。

胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。

鸡头米羹

苏州人吃“水中人参”鸡头米有很多讲究。

一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。

鱼味春卷

苏州春卷皮的烙制堪称一绝。

厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。

春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。

鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的地方特色鲜明。

油氽紧酵

“氽”(tǔn)是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸;紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。

苏州人更乐意称它“兴隆馒头”，含兴旺发过之意。

也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。

篇8：小龙虾烹饪方法

将小龙虾去筋洗净

锅里放入适量清水烧开，放入小龙虾

将大蒜剥好用刀背拍碎放入锅中

盖上锅盖中火焖，等到大蒜差不多烂了之后依据个人口味放入辣椒

锅中水感觉少时不要加水，这时加啤酒。继续煮五分钟。

放盐，装碗。

篇9：小龙虾烹饪方法

首先可以切好葱花、剁好大蒜(大蒜要很多的，图上只是示意了一下用料)，准备好花椒。把一斤大蒜全部切碎，使用捣蒜器将大蒜捣烂成蒜泥。我们最近口味比较清淡，就没有在蒜泥里放盐，喜欢重口味的可以适当放点盐，在翻炒时还可以放点辣椒。

洗好小龙虾，备用。可以在虾球背后来一刀，这样更入味儿。

将锅烧热，放入和蒜泥同等容量的橄榄油，待油烧热后加入花椒，再放入蒜泥和2～3小勺酱油改成小火不停翻炒。变色并且出味儿后，放入约2～3勺白砂糖，可以提鲜噢!再用小火翻炒一会就可以盛出盘了。

洗锅后，烧热大锅放入橄榄油，再放入少量花椒煸香，倒入小龙虾，加两勺耗油用大火翻炒至变色。

接着，放入约两小瓶盖的黄酒，焖一分钟。(开盖那一会就超级香的～)

倒入之前炒好的蒜泥，翻炒五分钟，中间觉得味道闻起来特别辣的话，可以加一勺白砂糖。

出锅前撒入葱花，铛铛铛～热腾腾、香喷喷的蒜蓉小龙虾就做好啦!

小龙虾功效：

壮阳补肾

适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足，适用于男子性功能障碍、遗精、肾虚阳痿、遗精早泄的男子食用。

通乳生乳

虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。

化瘀解毒

能够促进人体气血运行，对治疗血瘀证有一定的帮助。

提高免疫力

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。